一、农兽药残留问题 

　　（一）氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯 

　　氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯是一种合成的拟除虫菊酯类杀虫剂，具有触杀和胃毒作用，杀虫谱广，击倒迅速，持效期长，植物对它有良好的耐药性。可防治棉铃象甲、棉铃虫、玉米螟、棉叶螨、蔬菜黄条跳甲、小菜蛾、菜青虫、斜纹夜蛾、马铃薯长管蚜、马铃薯甲虫等，对蚊、蝇、蟑螂等卫生害虫也有效。主要通过农药喷洒进入环境中，工厂生产及运输储存不当也会造成环境污染。氯氟氰菊酯属于神经毒农药，具备触杀和胃毒作用。主要作用于中枢神经的锥体外系统、小脑、脊髓和周围神经。其作用机制目前多认为是选择性地减慢神经膜钠离子通道闸门的关闭，使钠离子通道保持开放，去极化延长，周围神经出现重复的动作电位，使肌肉收缩，最终由兴奋转为抑制，因此，其临床表现以神经系统为主。《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763—2021）中规定，氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯在葱中的最大残留限量值为0.2mg/kg。 

　　（二）毒死蜱 

　　毒死蜱属于高效、广谱有机磷杀虫剂，具有胃毒、触杀、熏蒸三重作用，属中等毒性杀虫剂，可用于防治很多果蔬虫害及多种地下害虫。毒死蜱可通过接触皮肤、口腔及食道、呼吸道、眼睛进入人体。毒死蜱在动物体内主要分布于血流量较高的器官，如肝脏、肾脏、脾脏等。有机磷类农药可抑制大脑胆碱酯酶活性，引发汗液和唾液分泌增加、瞳孔缩小、胃肠蠕动增加、腹泻、肌肉震颤等症状。高剂量摄入还可能引发慢性中毒，主要表现为神经精神改变、自主神经功能障碍及记忆、语言、视觉注意力等认知功能障碍。《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763-2021）中规定，毒死蜱在豇豆中的最大残留限量为0.02mg/kg。 

　　（三）恩诺沙星（以恩诺沙星和环丙沙星之和计） 

　　恩诺沙星为广谱杀菌药，对支原体有特效，为畜禽和水产专用喹诺酮类抗菌药物。作为一种有抑菌功能的药物，也有同类型的其他药物有可能会被用于人体。经常食用恩诺沙星含量超标的食物，恩诺沙星会在人体内富集，使我们对于喹诺酮类药物具有一定耐药性，导致达不到预期的治疗效果。恩诺沙星虽然是可以抑菌，但是毕竟是动物专用药，人是不能直接使用的。当人体摄入超标的恩诺沙星，会对肠胃造成损伤，造成肝脏不必要的负担以及对其他器官造成影响。可能是在养殖过程中为快速控制疫病，违规加大用药量或不遵守休药期规定，致使产品上市销售时的药物残留量超标。《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》（GB 31650—2019）中规定牛蛙中的恩诺沙星残留限量值不得超过100μg/kg。 

　　二、重金属污染问题 

　　（一）铅（以Pb计） 

　　铅属于三大重金属污染物之一，是一种严重危害人体健康的重金属元素，人体中理想的含铅量为零。由于铅是蓄积性的中毒，只有当人体中铅含量达到一定程度时，才会引发身体的不适，在长期摄入铅后，会对机体的血液系统、神经系统产生严重的损害，尤其对儿童健康和智能的危害产生难以逆转的影响。《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762-2017）规定新鲜蔬菜中铅的最大限量值为0.1mg/kg。 

　　（二）镉（以Cd计） 

　　镉主要来源有电镀、采矿、冶炼、燃料、电池和化学工业等排放的废水；废旧电池中镉含量较高、也存在于水果和蔬菜中。随废水排出的重金属，即使浓度小，也可在藻类和底泥中积累，被鱼和贝类体表吸附，产生食物链浓缩，农灌水中含镉0.007mg/L时，即可造成污染。《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中规定，新鲜蔬菜中镉的最大限量值为0.05mg/kg。葱中镉检测值超标的原因，可能与其在生长过程中对环境中镉元素的积累有关。 

　　三、品质指标 

　　二氧化硫 

　　亚硫酸盐是一种常用的食品添加剂，具有漂白、脱色、防腐及抗氧化等功能，还可用于海鲜水产、鲜水果等食物的保鲜及贮藏。食品添加剂中常用的亚硫酸盐包括亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠及二氧化硫等，根据我国现行标准《GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》有关二氧化硫使用规定，部分食品中可添加亚硫酸盐，但不应超过最大使用量（二氧化硫残留量），香辛料调味品干辣椒没有规定最大使用量，因此干辣椒不得添加亚硫酸盐。非法及过量使用亚硫酸盐不仅会对食物的营养成分造成破坏，还对人体的呼吸循环系统、神经生殖系统及免疫能力等造成影响，危害人体健康。